Tepung Ganyong

1. Pengertian Ganyong 

Ganyong adalah tanaman terna yang menghasilkan umbi akar berwarna putih beruas – ruas. Akarnya atau rhizoma yang mengembang membentuk suatu umbi. Panjang umbi ganyong  tersebut sekitar 60 cm dengan diameter 10 cm . Pada  umbinya terdapat  berkas-berkas sisik, berkas serabut tersebut berwarna ungu atau coklat. Umbinya  ini kaya akan karbohidrat serta mengandung 10 – 20 % pati berkualitas. (Subandi dkk, 2002:4).  

Berdasarkan laporan perum perhutani jawa tengah tahun 1999, jumlah produksi pangan ganyong mencapai 137.000 ton/ha di jawa barat. Salah satu sentral penghasil umbi ganyong adalah kota ciamis, sedangkan di Jawa tengah 148.000 ton/ha dan Jawa Timur 198.000 ton./ha Umbi ganyong yang melimpah dapat dijadikan sebagai  bahan pangan alternatif yang berpotensi dikembangkan sebagai sumber karbohidrat. (Subandi dkk, 2002:V). Salah satu bentuk olahan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama dalam penyimpanan adalah tepung ganyong.

Tepung ganyong ini telah dilakukan uji coba pengembangan ganyong oleh pemkab Ciamis dan membuahkan hasil bahwa tepung ganyong dapat dijadikan sebagai alternatif tepung terigu. (anekaplantasia:2010)

2..  Kandungan Gizi  Tepung Ganyong

Tanaman ganyong merupakan tanaman jenis umbi-umbian yang banyak mengandung karbohidrat dan dapat dimanfaatkan sebagai sumber makanan alternatif. Tanaman ganyong termasuk produk unggulan, karena tingginya manfaat ekonomi dan kesehatan yang terkandung di dalamnya. Umbi ganyong kaya akan serat sehingga produk makanannya mudah untuk dicerna

Tabel 2.1 Kandungan gizi Tepung ganyong ( per 100 g )

No.	Zat Gizi	Kandungan
1.	Air	14 g
2.	Protein	0,7 gr
2.	Lemak	0,2 gr
3.	Karbohidrat	85,2 gr
4.	Kalsium	8 mg
5.	Fosfor	22
6.	Besi	1,5 mg
7.	Vitamin A	0 Ui
8.	Vitamin B	0,09 mg
9.	Vitamin C	0 mg

Sumber : Data komposisi Bahan Makanan, Dep. Kes. RI

3.    Karateristik Tepung Ganyong yang Baik

Tepung merupakan salah satu  produk  dari teknologi pangan. Tepung di Indonesia terbuat dari serelia dan umbi – umbian. Menentukkan kualitas tepung sebagai bahan dasar patiseri merupakan hal yang paling utama, karena penggunaan tepung yang berkualitas  berpengaruh terhadap hasil akhir produk patiseri. Penulis mengacu pada karateristik tepung  terigu yang baik untuk menentukan kualitas tepung ganyong. Berikut ini karateristik tepung terigu yang baik  menurut U. S. White  Associates (1981:9), diantaranya :

a.    Cairan ( moistures )

Cairan adalah  jumlah  kandungan air di dalam tepung.  Kandungan air ini berpengaruh pada mutu simpan tepung. Semakin tinggi  moistures maka semakin cepat daya simpan tepung tersebut. Kandungan air yang baik pada tepung berkisar 14 %.

b.    Abu ( ash )

Abu menentukan bahan mineral dalam tepung, dan karena itu dianggap sebagai ukuran tingkat pemisah dari suatu campuran gandum tertentu. tetapi tidak dapat dianggap sebagai pedoman mutu baking yang dapat dipercaya. Jika kadar ash inggi maka kualits tepung terigu jelek. Kadar abu yang baik pada tepung berkisar 0,4 %.

c.    Daya serap yang tinggi (High absortion)

Hal ini bertalian dengan kemampuan tepung untuk menyerap dan menahan sejumlah air sampai batas maksimal tanpa pencampuran (mixing) tambahan guna pengembangan adonan. Daya  serap yang tinggi berhubungan dengan kandungan protein yang dimiliki. Semakin tinggi kandungan protein yang dimiliki, maka semakin tinggi juga daya serap terhadap air. 

d.   Warna

Tepung  harus mempunyai warna sedikit agak krem, kalau tidak  remah cake dan roti  yang  dihasilkan berwarna putih.

Berikut ini karateristik tepung ganyong berdasarkan hasil pengamatan penulis pada kemasan :

a.    Kadar air 14 %

b.    Kadar abu  0, 23 %

c.    Daya serap air pada tepung rendah, karena tepung ini memiliki kandungan protein yang rendah, sebesar 1%.

d.   Berwarna putih agak kekuningan

e.    Bebas dari noda

Jadi dapat disimpulkan   dari dua data di atas  antara karateristik tepung  terigu yang baik dan ciri – ciri  tepung gayong yang  penulis dapatkan dari ciamis, yaitu  tepung ganyong termasuk salah satu jenis tepung yang berkualitas baik, karena memiliki kadar air 14 % sama dengan kadar  tepung terigu, kadar abu yang lebih rendah daripada tepung terigu sebesar 0,23 %  , berwarna putih kekuningan dan bersih dari noda.

3.    Pembuatan tepung ganyong.

Pembuatan tepung di Indonesia umumnya masih dikerjakan secara tradisional.  Sedang  di  negara  yang  telah maju, misalnya  Australia  tepung  ini  telah  diusahakan  secara  besar­besaran. Berikut ini tahapan pembuatan tepung ganyong secara sederhana menurut Deptan:

a.    Pemilihan dan pembersihan ganyong : Pilihah jenis ganyong yang tua dan segar, karena akan menghasilkan pati dengan jumlah banyak. Kemudian dicuci bersih dan  dikupas kulitnya.

b.    Pemarutan atau Penumbukan dan Pemisahan Pati.

 Umbi  yang  telah  bersih  dihancurkan  dengan  cara  diparut  dapat menggunakan parut biasa atau dengan parut mesin.  Sedang  bila  ditumbuk,  umbi  perlu  dipotong­potong  kecil lebih  dahulu,  ini  bertujuan  agar penumbukan dapat dilakukan dengan mudah. Hasil parutan atau tumbukan ganyong dicampur dengan air dan diremas­remas. Peremasan ini bertujuan agar pati ganyong dapat terpisah. Bubur pati tersebut dimasukan kedalam kain penyaringan lalu diperas sambil sekaligus disaring, sehingga ampas ak-an tertinggal dalam kain dan air yang bercampur pati akan lolos. 

c.    Pengendapan

Cairan hasil perasan yang berupa suspensi ini dibiarkan dan diendapkan selama satu malam atau kurang lebih 12 jam di dalam bak. Bila air dalam bak en-dapan telah bening pertanda pati telah  mengendap. 

d.   Pengeringan :

Tepung  yang  telah  diperoleh  dianginkan  dulu sehingga airnya  berkurang, lalu letakkan pada nyiru­nyiru dan dijemur pada panas matahari 

langsung. Selama dijemur, tepung dibolak balik dan diremas­ remas agar

cepat kering dan tidak bergumpal­gumpal. 

e.    Penumbukan kembali

Bila  sudah  kering  dan  ternyata  tepung  masih bergumpal,  maka  tepung  ini  perlu  ditumbuk  lagi sehingga menghasilkan tepung halus.